Close
  • Blog o prawie dla restauratorów

Produkty bezglutenowe w restauracji

Z każdym rokiem rośnie świadomość konsumentów co do zagrożeń wynikających z niewłaściwej diety. Zagrożeniem może być nie tylko tzw. „niezdrowa” żywość ale i alergeny, a więc substancje, które dla większości ludzi nie są groźne, jednak w niektórych przypadkach mogą wywołać reakcję uczuleniową. Ta z kolei jest zazwyczaj co najmniej nieprzyjemna, a czasem nawet groźna. Przypadkiem szczególnym jest gluten, który może wywoływać celiakię. Dodatkowo część osób cierpi na nietolerancję glutenu. Z tego względu, restauratorzy wychodząc konsumentom naprzeciw oferują często produkty bezglutenowe.

Produkty bezglutenowe – definicja

Warto wiedzieć, że wyrażeniem „bezglutenowy” nie można posługiwać się bez spełnienia pewnych warunków. Zgodnie z przepisami unijnymi sformułowanie to można stosować wyłącznie, jeżeli dana żywność, w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu, zawiera maksymalnie 20 mg/kg glutenu.

Z kolei sformułowanie „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu” można stosować tylko, jeżeli w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników, lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu, zawartość glutenu wynosi co najwyżej 100 mg/kg. Również w tym przypadku odnosimy to do żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.

Szczególny jest natomiast przypadek owsa. Zboże to nie zawiera glutenu, jednak zazwyczaj jest bardzo silnie zanieczyszczone glutenem. W związku z tym, owies znajdujący się w żywności „bezglutenowej”, lub określonej jako „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu” powinien być specjalnie przygotowany w sposób pozwalający uniknąć tego zanieczyszczenia, a zawartość glutenu w nim nie może przekraczać 20 mg/kg.

Produkty bezglutenowe – jak sprawdzić czy mój produkt zawiera gluten?

Jak widać, oznaczenia związane z niską zawartością glutenu są dość dokładnie uregulowane i nie można posługiwać się nimi bez pewnych podstaw, jednak nie jest również tak, że zawartość glutenu rzeczywiście musi wynosić dokładnie zero. Aby sprawdzić czy rzeczywiście oferujesz produkty bezglutenowe, należy zlecić wykonanie stosownych badań żywności. Jest jednak istotne, aby był to odpowiednio wybrany produkt. Oznacza to, że powinieneś opracować procedurę przygotowania potraw, tak aby produkty oznaczone jako bezglutenowe nie zostały zanieczyszczone glutenem. Dopiero produkt przygotowany w ten ustandaryzowany sposób należy zgłosić do badań. W niektórych przypadkach po ich przeprowadzeniu dostaniesz nie tylko wynik, ale również odpowiedni certyfikat.

Ryzyko restauratora w związku z oferowaniem potraw bezglutenowych

Nawet w przypadku gdy wdrożysz najlepsze procedury, zastosujesz do potraw bezglutenowych osobne naczynia, blat, sztućce, i inne przybory kuchenne, to nie ma możliwości całkowitego wyeliminowania ryzyka zakażenia posiłku glutenem. Ten jest bowiem w restauracji wszechobecny i wystarczy drobny błąd ludzki, aby niepostrzeżenie dostał się do żywności. Szkody i przeżycia w związku z tym mogą doprowadzić do tego, że gość restauracji, który spożył taką potrawę skieruje wobec restauratora roszczenie o odszkodowanie lub zadośćuczynienie. Oczywiście w zależności od sytuacji i okoliczności ewentualna sprawa sądowa może zakończyć się również oddaleniem takiego pozwu klienta. W szczególnych przypadkach możliwa jest również odpowiedzialność karna restauratora.

Produkty bezglutenowe a kontrola Inspekcji Handlowej

Organ, który może kontrolować, czy serwowane przez restauratora potrawy bezglutenowe spełniają wymogi prawne to Państwowa Inspekcja Handlowa o której pisaliśmy już na blogu. Kontrola może być efektem donosu, ale również działań rutynowych. Może, ale nie musi zostać zapowiedziana. Jednym z uprawnień kontrolera jest pobranie próbki naszych produktów oraz skierowanie ich na niezależne badania. Jeżeli wykażą one przekroczenie normy glutenu, to na restauratora może zostać nałożona grzywna

Related Posts