Close
  • Blog o prawie dla restauratorów

System HACCP w restauracji

Restauracje i inne lokale gastronomiczne to wbrew pozorom miejsca pełne niebezpieczeństw. Z jednej strony goście mają bezpośredni kontakt z produktami restauratora, najzwyczajniej je zjadając. Z drugiej często nie mają wiedzy o tym co dokładnie spożywają, w jaki sposób było to przechowywane i jakiej dokładnie obróbce poddano poszczególne składki. Z tego powodu przepisy prawa kładą szczególny nacisk na wprowadzenie w gastronomii odpowiednich procedur bezpieczeństwa. Jednym wymogów stawianych przed restauratorami jest system HACCP.

Czym jest system HACCP?

Pod skrótem HACCP kryje się dość rozbudowana nazwa, tłumaczona na język polski jako „System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.”. Rozjaśniając nieco dość zawiłą nazwę – HACCP to system kontroli jakości oraz zarządzania i zapewniania bezpieczeństwa żywności. Jego rdzeniem jest zapobieganie zagrożeniom dla tego bezpieczeństwa i utrzymywanie określonej jakości w lokalu. Aby spełnić ten cel system HACCP powinien opisywać wszystkie etapy produkcji.

HACCP to system kontroli jakości oraz zarządzania i zapewniania bezpieczeństwa żywności. Jego rdzeniem jest zapobieganie zagrożeniom dla tego bezpieczeństwa i utrzymywanie określonej jakości w lokalu.

Czy system HACCP zastępuje GMP/GHP?

Na początku należy wyjaśnić, że HMP to Dobre Praktyki Produkcyjne, natomiast GHP oznacza Dober Praktyki Higieniczne. Wiele osób błędnie uznaje, że w pełni zastępują one HACCP. W rzeczywistości stanowią one podstawę i część HACCP. Należy je więc traktować jako fundament i wstęp dla HACCP jako szerszego systemu. Jeżeli lokal w lokalu prowadzony jest proces produkcji, to system HACCP jest niezbędny.

Główne etapy wdrożenia HACCP

Wdrożenie HACCP następuje wieloetapowo. Krok pierwszy to opisanie zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności jakie mogą pojawić się w restauracji. Uwzględnić tu należy wszelkie czynniki, które mogą stanowić jakiekolwiek zagrożenie. Możemy podzielić je na chemiczne (jak stosowane środki czyszczące), biologiczne (jak np. bakterie) oraz fizyczne (np. maszyny i urządzenia używane w lokalu). Następnie należy ocenić jak istotne są zagrożenia oraz jak prawdopodobne jest ich wystąpienie. Ostatni etap to ciągłe kontrolowanie procesu produkcji i wprowadzanie bieżących ulepszeń.

System HACCP – zasady przygotowania

Przy przygotowaniu HACCP należy kierować się zasadami stanowiącymi pewnego rodzaju drogowskazy. Pierwszą jest konieczność przeprowadzanie analizy zagrożeń. Następnie należy zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrole (w skrócie CCP). Tak określane są te etapy produkcji, które narażone są na największe zagrożenia, które mogą wykreować nieodwracalne szkody dla bezpieczeństwa żywności. Takim CCP może być np. przechowywanie produktów w lodówce. Dla CCP trzeba też ustalić tzw. wartości (lub limity) krytyczne, czyli w jakim przypadku restaurator natychmiast musi podjąć działania – np. uszkodzenie lodówki, zbyt długi okres przechowywania itd. Ustalić należy też w jaki sposób sprawowana będzie kontrola, jakie będą działania naprawcze oraz weryfikacyjne. Wszystko powinno zostać udokumentow

Dokumentacja

System HACPP powinien zostać udokumentowany na piśmie (tzw. Księga HACCP). Procesy produkcyjne należy opisać w formie diagramów, z podziałem na etapy produkcji. Analiza zagrożeń najczęściej występuje natomiast w formie tabeli. Dla lokalu należy powołać zespół ds. HACCP, który zajmie się wdrożeniem systemu i przygotowaniem dokumentów.

Korzyści płynące z HACCP

Na pierwszy rzut oka system HACCP i jego wdrożenie to jedynie formalności. W rzeczywistości może on przyczynić się do istotnej poprawy jakości i bezpieczeństwa w lokalu – o ile został wdrożony w sposób odpowiedni i sumienny. Warto podkreślić, że system HACCP powinien zostać wprowadzony z uwzględnieniem indywidualnych uwarunkowań lokalu! Na rynku pojawia się wiele ofert sprzedaży gotowych pakietów dokumentów. Oczywiście zawierają one głównie ogólniki, które nijak mają się do konkretnej restauracji i w rzeczywistości dają jedynie fałszywe poczucie bezpieczeństwa.

Warto też zapoznać się z naszym wpisem dotyczącym wymogów sanepidu dla żywności.

Jest mi niezmiernie miło, że trafiłeś na mojego bloga. Nazywam się Edyta Duchnowska i jestem radcą prawnym i prowadzę Kancelarię Radcy Prawnego Edyta Duchnowska. Jeżeli masz jakieś pytania to możesz do mnie napisać: edyta@duchnowska.pl albo zadzwonić 602378913.

Related Posts