Close
  • Blog o prawie dla restauratorów

Wymogi sanepidu dla żywności

Wymogi sanepidu do których odnieśliśmy się w ostatnim wpisie dotyczyły głównie lokalu oraz dokumentacji sprawdzanej przez Inspekcję. Za równie ważne należy uznać wymagania dotyczące bezpośrednio przygotowywania żywności. Ewentualne kary i mandaty za niedociągnięcia formalne schodzą tu na dalszy plan a wymogi sanepidu odnoszą się już do podstawy działań lokalu. Żaden restaurator nie chce przecież przypadkiem otruć gości. Dzisiaj opiszemy więc podstawowe wymogi Sanepidu dla żywności.

Wymogi Sanepidu – obróbka warzyw

Większość restauracji chce chwalić się daniami przygotowywanymi ze świeżych produktów. Z obróbką „surowca”, czyli warzyw, owoców, jajek i mięsa wiąże się jednak szereg wymagań. Proces ten możemy podzielić na dwa etapy – „obróbkę brudną” oraz „obróbkę czystą”. Za pierwszym określeniem kryje się mycie, obieranie, szorowanie warzyw oraz dezynfekcja jajek. Drugie oznacza np. siekanie, krojenie, blendowanie, ucieranie.

Wymogi sanepidu przewidują wydzielenie osobnego pomieszczenia, w którym następuje obróbka brudna. Dopiero po zakończeniu tego etapu przekazujemy je do drugiego pomieszczenia, gdzie następuje etap obróbki czystej.

Co jednak jeżeli nasz lokal jest zbyt mały aby pozwolić sobie na poświęcenie jednego pomieszczenia? Jako rozwiązania zastępcze stosujemy między innymi produkty mrożone albo obrane lub umyte i zapakowane próżniowo.

Innym rozwiązaniem jest zawarcie umowy najmu z sąsiednią restauracją, która posiada stosowne pomieszczenie. Pamiętaj jednak, że pojazd, jakim przewieziesz obrane i umyte warzywa musi zostać odebrany przez sanepid.

Wymogi Sanepidu – dezynfekcja jajek

Jajka to szczególny obiekt zainteresowania Inspekcji, ze względu na stosunkowo duże ryzyko przenoszenia bakterii – w tym salmonelli. Na restauracyjnym zapleczu jajka powinny trafić do pomieszczenia brudnego, gdzie oczekują na „oczyszczenie”, w niskiej temperaturze. Następnie powinniśmy zastosować jeden z trzech powszechnie przyjętych sposobów. Najprostszym jest zastosowanie wyparzania wrzątkiem. Jeżeli jednak przesadzimy, to oczywiście wpłynie to na konsystencję zawartości jajka. Kolejnymi sposobami są naświetlanie promieniowaniem UV z zastosowaniem specjalnych urządzeń, albo dezynfekowanie środkami chemicznymi.

Dopiero po zastosowaniu wybranej przez restauratora metody jajka można przenieść do pomieszczenia obróbki czystej. Do tego celu używamy umytego pojemnika lub miski. Jeżeli nasz lokal nie dysponuje pomieszczeniem obróbki brudnej możliwej jest użycie jajek już wcześniej sterylizowanych lub pasteryzowanych jajek w płynie. Jajka należy przechowywać w „czystej” lodówce.

Wymogi Sanepidu – owoce

Owoce w przeciwieństwie do warzyw nie wymagają zazwyczaj obierania. Nie również jednoznacznego stanowiska, czy ich mycie musi zostać koniecznie przeprowadzone w pomieszczeniu „obróbki brudnej”. Część inspektorów uważa, że powinniśmy traktować je jak warzywa. W niektórych częściach kraju wymogi sanepidu są postrzegane nieco łagodniej. Inspektoraty pozwalają na zastosowanie procesu polegającego na myciu owoców, następnie dezynfekcji blatów lub zlewu po przeprowadzeniu której rozpoczynamy dalszą obróbkę – wszystko w tym samym pomieszczeniu.

Wymogi Sanepidu – mięso

Mięso, w tym ryby i drób jako źródło potencjalnego zakażenia i przenoszenia bakterii także podlegają „obróbce brudnej” w wydzielonym pomieszczeniu. Obejmuje ona rozmrażanie, mycie i suszenie mięsa oraz oczyszczanie, odgławianie i patroszenie ryb. Następnie przechodzimy do kolejnych czynności – krojenia, porcjowania czy mielenia. Bezpośrednio po zakończeniu czynności wykorzystane urządzenia i przybory należy umyć i zdezynfekować. Oczywiście mięso i ryby również myjemy.

Wymogi Sanepidu – świeżość produktu

Oczywiście na najbardziej podstawowym poziomie wymogi sanepidu obejmują używanie produktów świeżych. Chodzi tu zarówno o to aby produkty nie były przeterminowane, jak również o niestosowanie np. zgniłych warzyw lub owoców. Pamiętajmy, że sprzedawanie lub używanie przeterminowanej żywności grozi grzywną nawet do 5 tysięcy złotych, aresztem do 30 dni albo karą 1 miesiąca pozbawienia wolności.

Podsumowanie

Jak łatwo zauważyć, wymogi sanepidu odnośnie przygotowywania żywności również są dosyć rozbudowane. Większość z nich to jednak nie tylko puste formalności, ale rzeczywista ochrona gościa gastronomii. Oczywiście pewnym absurdem jest rozbieżność w interpretacji niektórych przepisów przez sanepid w różnych miejscach kraju. Dlatego też warto wiedzieć, że od decyzji, kar oraz mandatów sanepidu można się odwołać.

Related Posts