Close
  • Blog o prawie dla restauratorów

Wymogi Sanepidu dla restauracji

Realizując marzenie o własnym lokalu gastronomicznym dość szybko spotykamy się z pierwszą barierą. Są nią oczywiście wymogi Sanepidu. Dla wielu to jedynie uciążliwe formalności, często nie do pokonania bez pomocy specjalistów. Warto jednak pamiętać, że Sanepid dba jednak w pewnym sensie o zdrowie nas wszystkich.

Sanepid czyli co?

Sanepid, to potocznie używana zwyczajowa nazwa pod którą kryje się Państwowa Inspekcja Sanitarna. Główne zadanie tego organu to ochrona zdrowia publicznego, na poziomie krajowym i społecznym. Sprawuje on nadzór m.in. nad warunkami higienicznymi pracy, środowiska, żywności. Prowadzi również kontrolę w zakresie prawidłowości stosowania zasad HACCP – Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Ta nieco enigmatyczna nazwa to nic innego jak obowiązkowy w Polsce system zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zarówno w gastronomi jak i innych przedsiębiorstwach wytwarzających żywność. Jako główny cel działania Państwowej Inspekcji Sanitarnej określić można ochronę zdrowia i życia przed wpływem szkodliwych czynników środowiska oraz zapobieganie powstawania chorób.

Działalność Sanepidu jest więc dość mocno ukierunkowana na wszelkie czynniki organiczne. Bez wątpienia zaliczyć można do nich żywność. W związku z tym „na celowniku” Inspekcji bardzo często znajdują się restauratorzy wobec których wymogi Sanepidu są szczególne.

Wymogi Sanepidu odnośnie lokalu

Na początku warto zaznaczyć, że wymogi Sanepidu bywają dosyć niejednolite i często zależą od miejsca w którym prowadzimy działalność, wielkości lokalu itd. Niejako osobną kategorią w oczach Inspekcji jest tzw. mała gastronomia.

Podłogi, ściany oraz blaty muszą być wykonane z materiałów które zapewniają łatwe zmywanie, są trwałe, gładki, oraz nie nasiąkają. Pomieszczenia lokalu powinny mieć 3,3 metra wysokości. Za odpowiednią zgodą wymóg ten może zostać zmniejszony do 2,5 w przypadku stosowania wentylacji lub klimatyzacji.

W pomieszczeniach gdzie ludzie przebywają dłużej niż 4 godziny na dobę wymaga się dostępu do oświetlenia naturalnego.

W lokalu należy przewidzieć „organizację ruchu”. Droga jaką przebywają naczynia z kuchni do klienta („droga czysta”), oraz od klienta do punktu zmywania („droga brudna”) nie mogą się przecinać. Jeżeli obierasz i kroisz warzywa czy mięso to potrzebujesz osobnego pomieszczenia, z oddzielnym zlewozmywakiem.

Oczywiście kwestie podstawowe jak np. ogólna czystość i schludność, uszkodzenia ścian lub urządzeń, brak grzybów czy pleśni również podlegają kontroli.

Wymogi Sanepidu odnośnie dokumentacji

Kiedy już zorganizujesz odpowiedni lokal trzeba zebrać odpowiednią dokumentację. Po pierwsze potrzebujesz Książki Kontroli gdzie wpisywane będą zalecenia, uwagi i wnioski Inspektora. O czym nie wszyscy pamiętają – ani Ty, ani Twoi pracownicy nie musicie posiadać tzw. książeczki zdrowia (czy też książeczki sanepidowskiej). Wymagane jest natomiast orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Inspekcja przeprowadza również badanie jakości wody, które podlegają opłacie. Pozostaje również kwestia dokumentacji z zakresu HACCP – warto pamiętać, że nie jest ona obowiązkowa w małej gastronomii.

Sanepid sprawdza również projekt technologiczny lokalu.

Wymogi Sanepidu – zestawienia i umowy

Wymogi sanepidu z zakresu dokumentacji obejmują również prowadzenie trzech zestawień. Pierwsze z nich dotyczy temperatur w lodówkach i zamrażarkach, drugie dostaw a trzecie mycia i dezynfekcji podłóg, blatów i sprzętów. Nie ma żadnych wymogów dotyczących formy tych zestawień więc wszystko zależy tu od restauratora.

W lokalu przeprowadzić musisz tzw. DDD czyli deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję. Teoretycznie możesz zrobić to samodzielnie. W praktyce Sanepid nie zawsze będzie przychylny takiemu działaniu. Lepszym rozwiązaniem, szczególnie w zakresie dezynsekcji, może okazać się zatrudnienie specjalistów. Sanepid zainteresuje się również Twoją umową najmu lokalu oraz umową w zakresie wywozu śmieci.

Podsumowanie

Jak widać wymogi sanepidu w pewnych aspektach można uznać za dosyć rozbudowane – a to dopiero początek. Przyznasz jednak zapewne, że większość z nich uznać można za całkiem racjonalne i rzeczywiście ukierunkowana na ochronę zdrowia. Biorąc pod uwagę, że niespełnienie wymogów sanepidu uniemożliwia otwarcie lokalu lub naraża restauratora na kary warto zainteresować się tym tematem. Nawet jeżeli Twój lokal funkcjonuje już od dawna – zaskoczyć może Cię kontrola.

Related Posts